Vergeten groenten? Ooit was dat gewoon dagelijkse kost in onze contreien. Voordat de aardappel werd ingevoerd, aten onze voorouders immers standaard pastinaak, warmoes en allerlei soorten bietjes. Maar op een of andere manier vielen ze uit de gratie. De laatste jaren zijn vergeten groenten als aardpeer of gele pastinaak weer helemaal terug van weggeweest. Waar komt die interesse voor ‘retrogroenten’ vandaan?

Hoezo, vergeten groenten?

Het is je vast al opgevallen dat je tegenwoordig heel wat soorten ‘oude’ groenten kunt vinden, ook gewoon in de supermarkt, van pastinaak en postelein tot gele wortel en warmoes. Opvallend is dat heel wat vergeten groenten wintergewassen zijn – en die zien er soms wat minder appetijtelijk uit. Er zitten veel grijze, zwarte en bruine tussen, ze hebben soms wat vreemde vormen en maten en sommige zijn ook moeilijk te schillen. Eén theorie is dan ook dat ze het in de afgelopen 70 jaar moesten afleggen tegen gewassen als aardappelen, kool en wortelen, die er wat properder uitzagen, makkelijker op grote schaal te telen waren en een hogere opbrengst hadden.

Ten onrechte! Wintergroenten als pakweg pastinaak en bieten hebben een hoge voedingswaarde. Veel van deze lelijke knollen zijn echte superfoods, boordevol eiwitten, kalium, calcium en ijzer, en met voldoende vitamines en mineralen om je de winter door te helpen.

Herontdekking

Wanneer en waarom zijn deze oude groenten opnieuw trendy geworden? Het lijkt erop dat vergeten groenten in de jaren ‘90 van de vorige eeuw herontdekt werden. In eerste instantie gebeurde dat vooral door groenteminnende topchefs die hun keuken wilden vernieuwen en de vergeten groenten onder het stof vandaan haalden.

• Een van de voorlopers was ongetwijfeld de avontuurlijke en visionaire chef-kok Willy Slawinski van restaurant Apicius in Gent. Hij experimenteerde volop, dook in oude kookboeken en pionierde met koriander, pimpernel en engelwortel. Hij zette groenten prominent op het menu lang voor de veggiehype begon. Zo vroeg hij zijn groenteman om verschillende soorten pompoen en romanesco bloemkool voor hem te kweken.
• Een andere chef-kok die zijn hart verloor aan vergeten groenten is Wouter Keersmakers, eigenaar en chef van het restaurant De Schone van Boskoop in Boechout. Als een van de eerste publiceerde Keersmakers in 2004 het boek ‘Uit De Grond – koken met vergeten groenten en fruit’. Hij betreurde de smaakvervlakking en wilde met zijn kookboek een bijdrage leveren aan de herwaardering van oude groenten en fruit.
• Ook Jac Nijskens is een pionier – als een van de eersten bracht hij vergeten groenten weer onder de aandacht. In 2003 richtte hij de Historische Groentehof in Limburg (NL) op waar hij een schat aan oude groenten teelt. Hij vertelde ons dat hij tot 2012 meer dan 80% van zijn vergeten groenten aan toprestaurants in binnen- en buitenland leverde. Naar zijn gevoel groeide de interesse van de consument in deze groenten vanaf 2010. En de winkels volgden, stapje voor stapje.

Bio: alternatiever aanbod

Nog een factor die meespeelde in de groei van de vergeten groenten is dat er steeds meer aandacht kwam voor gezonde voeding en gevarieerde eetgewoontes, met veel nadruk op de kwaliteiten van groenten. Je eten in de korte keten kopen, recht van bij de boer of via een CSA-bedrijf (community supported agriculture), werd een hippe nieuwe trend, en dan kom je wel ’s wat vaker pastinaak of warmoes tegen.

In de biosector zijn de vergeten groenten eigenlijk nooit echt vergeten. Veel bioboeren hebben een heel divers groentenaanbod. In bio moet de boer immers jaarlijks aan teeltrotatie doen om te zorgen dat de bodem niet wordt uitput. Dus niet verwonderlijk dat je dan ook retrogroenten tegenkomt. Biotelers willen zich ook op andere manieren onderscheiden op de markt, en dat kon met de teelt van eerder onbekende producten. Biowinkels, tenslotte, hebben sowieso een wat alternatiever aanbod dan supermarkten en verkopen graag de producten van lokale bioboeren.

Vergeten biogroenten weer populair

Sommige vergeten groenten zijn intussen zo populair geworden dat ze bijna weer standaard zijn geworden. De Belgische verkoopcijfers van sommige vergeten groenten tonen inderdaad dat biogroenten als rode biet en pastinaak het label ‘vergeten groente’ intussen achterwege mogen laten: biologische rode biet steeg van 290 ton in 2008 naar 809 ton in 2018, en biopastinaak groeide spectaculair van minder dan 1 ton in 2008 tot 210 ton in 2018. Bioraapjes waren in 2008 al aanwezig op de markt met 69 ton, maar haalden in 2018 103 ton, een flinke stijging. Ook de bioschorseneren kwamen ineens op de markt in 2014 met 40 ton – en dat cijfer bleef redelijk stabiel tot 2018.

Lievelingsgroenten

Wat zijn de lievelingsgroenten van chef Wouter Keersmakers? Boerentenen! Huh? Boerentenen zijn bonen uit de peulen van de pronksnijboon, ze kunnen tot 4 cm groot worden. Meestal worden ze droog verkocht en moet je ze weken. Keersmaekers werkt ook bijzonder graag met romanesco bloemkool oftewel groene torentjesbloemkool. Hij is ook weg van allerlei oude wortelsoorten zoals peterseliewortel, aardpeer en gele biet.

Volgens Jac Nijskens zijn de populairste vergeten groenten momenteel pastinaak, gele wortel, warmoes en Chioggia-biet.

En welke vergeten groenten vind jij het lekkerst? We presenteren ze hieronder!

Ken jij deze vergeten groenten?

N.B. Soms worden groenten ‘vergeten’ genoemd terwijl ze eigenlijk nieuwe ontdekkingen zijn. Zo zijn palmkool of romanesco bloemkool eerder nieuwe invoergroenten uit het buitenland dan groenten die ook vroeger hier geteeld werden. De nieuwere groenten surfen dus mee op het succes van de vergeten groenten!

• Aardpeer – De aardpeer is de groente met de meest exotische namen – wat dacht je van topinamboer, knolzonnebloem of jeruzalemartisjok! Hij heeft een lichtzoete, notige smaak. Het is een knolgroente waar je alle kanten mee op kunt: rauw, gekookt of gebakken.
• Chioggia-biet – Deze biet is afkomstig uit het Italiaanse Chioggia. Snij hem overdwars en er komt een prachtig ringenpatroon te voorschijn. Mooi voor in je salade! De bieten hebben een zachte, zoete smaak. Rauw behouden ze hun kleuren, maar als je ze kookt, verdwijnen de lijnen.
• Koolrabi – De knol van de koolrabi is eigenlijk een verdikking van de stengel, het is dus geen wortel. Er is lichtgroene maar soms ook in paarse koolrabi. Deze groente smaakt als een zoete radijs.
• Pastinaak – De pastinaak heeft een ware opmars gemaakt in onze contreien (zie eerder). Dat ligt ongetwijfeld aan zijn lekkere zoete anijssmaak en mooie crème kleur. Pastinaak is een heel veelzijdige groente: maak er pastinaakchips van of een heerlijk pastinaaksoepje.
• Peterseliewortel – Peterseliewortel (of wortelpeterselie) is een vrij onbekende variëteit van peterselie. Hij lijkt op een mini-pastinaak maar heeft eerder de smaak van knolselder en peterselie. Jeroen Meus is fan van zijn zeer aparte kruidige smaak. Past uitstekend in een dampend wintersoepje.
• Pompoen – Pompoen is een teelt die de laatste jaren voornamelijk door de bioboeren werd geherintroduceerd, en enorm populair is geworden. Het volume aan pompoenen groeit nog elk jaar. Pompoen is dan ook een lekkere en erg veelzijdige groente.
• Postelein – Postelein is een bladgroente waarvan blad, knoppen en stelen allemaal eetbaar zijn. Het heeft een lichtzure en ietwat zoutige smaak.
• Raap en gele raap – Voor de komst van de aardappel vormde de raap (ook wel koolraap genoemd) samen met o.a. pastinaak ons basisvoedsel. Rapen smaken lekker in een stoofpotje of ragout. De gele raap of boterraap is – uiteraard – mooi geel en heeft een zachte smaak.
• Rammenas – De zwarte en witte rammenas lijken op de radijs maar zijn milder van smaak, steviger en groter. Lekker in salades en soepjes.
• Rode en gele biet – Pittige bietjes die geraspt perfect in een frisse salade passen. Met name de gele biet zie je nu weer vaker in de winkel liggen.
• Schorseneren – Schorseneren hebben een aparte nootachtige en kruidige smaak die vaag doet denken aan asperge. Er bestaat een witte en een zwarte versie. De witte heet ook wel salsifis of haverwortel, maar is bijna niet meer te vinden. De zwarte staat bekend om zijn pekzwarte schil die je er best met keukenhandschoenen aan afschilt want hij scheidt bij het schillen een enorm kleverige stof af.
• Warmoes of snijbiet – De naam ‘snijbiet’ wordt in bio meestal gebruikt voor de variant met veel blad. Je kunt zowel de bladeren als de bladstelen van de warmoes eten. De stevige, volle smaak van de bladeren doet denken aan spinazie.

Bron: allesoverbio.be